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飞鸣餐饮核心香料
发布时间:2018-07-15

1)八角,又叫大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料※。滋味甘、香。单用或与它药(香药)
合用均美。首要用于烧、卤、炖、煨等动物性资料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的首要调料。也是卤水中的最首要的香料。
特征:性温。功用:治腹痛,平吐逆,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。
2)茴香 (即茴香子),又叫小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。滋味甘、香,单用或与它药
合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子首要用于卤、煮的禽畜菜肴或
豆类、花生、豆制品等。
滋味、特征、功用与八角底子相同。
3)桂皮,又叫肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。滋味甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。首要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的首要调料。
特征:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。
4)桂枝,即桂树之细枝,滋味、用处、特征、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。
5)香叶,即桂树之叶。滋味、用处、特征、功用与桂皮相同,但滋味较淡。
6)砂姜,又叫山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。滋味辛、香。生吃熟食均可。单用或与其它药合用均佳。首要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中运用较多。
特征:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒痛苦等症。
7)当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。首要用于炖、煮牲畜或野兽类菜肴。
因其味极浓,故用量甚微,不然,反败菜肴。
特征:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
8)荆芥: 属香草类草本植物,本食香料。滋味辛、香,用处不广,有时用于烧、煮肉类,首要作菜用。
特征:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清喽罗。
9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用。滋味辛、香。用处不广。但用于炒田螺,滋味极妙、
有时用于煮牛羊肉等。
特征:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行为活络。可治风寒伤风发热恶寒
咳嗽气喘,厌恶吐逆,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。
10)薄荷,属香草类草本植物。味本两用。滋味辛、香。用处不大,首要用于调制饮料和糖水,
有时也用于甜肴。
特征:性温。功用:清喽罗,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。
11)黄栀子,又叫山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。滋味微苦、淡香。
用处不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。
特征:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、 热毒、疮疡等症。
12)白芷, 属香草类草本植物,味食香料。滋味辛、香。一般都是与它药合用。首要用于卤、烧、
煨的禽畜野味菜肴。
特征:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清喽罗。
13)白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。滋味辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
特征:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。
14)草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。滋味辛、香、微甘。与它药合用,首要用于卤、煮、烧、 焖、煨的禽畜野味等菜肴。
特征:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗亲信寒痛,宣胸利膈,治吐逆,燥湿
强脾,能解郁痰内毒。
15)肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。滋味辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
特征:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
16)草果, 属香草类草本植物,味食香料。滋味辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
特征:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。
17)姜黄,属香草类草本植物,味食香料。滋味辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天
然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它
仍是咖喱粉、沙嗲酱中的首要用料。
特征:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。
18)砂仁,属香草类草本植物,味食香料。滋味辛、香。与它药合用,首要用于烧、卤、煨、煮等荤菜
或豆制品。
特征:性温。功用:逐寒快气,止吐逆,治胃痛,消滞化痰。
19)良姜,属香草类草本植物,味食香料。滋味辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
特征:性温。功用:除寒,止亲信之疼,散逆治清涎吐逆。
20)丁香,又叫鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。滋味辛、香、苦。单用或与它药合用均可。
常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极点
浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
特征:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治吐逆。
21) 花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等区域均
有出产。花椒属木本植物,味食香料,滋味辛、麻、香。凡动物原 料皆可用之。单用或与
它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花
椒的运用,较广较多。
22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,首要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。
西北区域常用而喜爱的一种香料。孜然的滋味极点浓郁而且特别。南边人较难接受此味,
故在南边菜中极稀有孜然的菜肴。
特征:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。
23)胡椒,属藤本植物,味食香料。滋味浓辛、香。全部动物资料皆可用之。汤、菜均宜。因其滋味极
其浓郁,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
特征:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。
注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。
24)甘草,又叫甜草,属草本植物,味食香料,味甘。首要用于腌腊制品及卤菜。
特征:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止全部痛,可治气虚乏力,
食少便溏,咳嗽气喘,咽喉胀痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。
注:多食令人吐逆。
25)罗汉果,属藤本植物,味食香料。滋味甘。首要用于卤菜。
特征:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,
润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,特别对支气管炎、急慢性
咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著效果。
26)香茅,属香草类草本植物,味食香料。滋味香,微甘。通常是研成粉用之。首要用于烧烤类菜肴。
也用于调制复合酱料。
特征:性寒。功用:降火,利水,清肺。
27)陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。滋味辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。首要用
于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
特征:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳痰。
28)橙叶,属木本植物,味食香料。滋味、用处、特征、功用与陈皮相同。
29)乌梅,属木本植物,味食香料。滋味酸、香,其用处不大,只用于调制酸甜汁,或参加醋中泡之,